Jika Anda menyukai jus buah segar, minyak zaitun murni (extra virgin olive oil), dan sari buah apel, ada kabar baik untuk Anda: sebuah konsorsium teknologi pangan di Eropa menemukan metode untuk membuat makanan/minuman favorit Anda tersebut lebih mudah diproduksi dan lebih sehat untuk dikonsumsi.
Teknologi pemrosesan makanan dan minuman yang dilakukan untuk membunuh bakteri selama ini masih mengandalkan metode sterilisasi dan pasteurisasi tradisional yang menggunakan panas. Sayangnya, kebanyakan makanan/minuman yang diproses dengan cara itu biasanya tidak tahan terhadap panas, sehingga berdampak negatif terhadap kualitas makanan yang diproses. Sebagai contoh, ketika susu diolah dengan metode pasteurisasi, susu tersebut dipanaskan dalam waktu yang sangat singkat; meskipun singkat, ternyata pemanasan tersebut masih berpotensi menurunkan kualitasnya.
Untuk mengatasi masalah tersebut, FieldFOOD, sebuah proyek yang diprakarsai oleh EFFoST (singkatan dari The European Federation of Food Science and Technology atau Federasi Ilmu dan Teknologi Pangan Eropa) dan didukung oleh dua belas institusi dari tujuh negara (Spanyol, Jerman, Italia, Belanda, Irlandia, Portugal, dan Denmark) mengembangkan metode PEF (Pulse Electric Field) untuk mematikan bakteri dan mikroba tanpa menggunakan panas.
Proses pasteurisasi makanan/minuman dengan metode PEF dilakukan dengan memberikan denyutan listrik bertegangan tinggi pada makanan/minuman dalam waktu yang sangat singkat, hanya beberapa mikrodetik saja. Denyutan ini akan menghasilkan lubang kecil pada sel-sel makanan atau bakteri, sehingga unsur apapun yang berada dalam makanan/minuman tersebut dapat diakses dari luar.
Manajer EFFoST, Hayley Every, mengatakan: “Panas dapat merusak nutrisi dalam makanan, karena menyebabkan perubahan struktur dan tekstur. Proses tanpa pemanasan seperti PEF dapat mempertahankan nutrisi dan struktur makanan/minuman, serta menjaga agar kualitas produk mendekati kondisi aslinya ketika dipanen. Nutrisi yang terjaga ini membuktikan bahwa produk makanan yang diproses dengan PEF lebih sehat untuk dikonsumsi. Proses pasteurisasi pada suhu rendah membuat makanan sehat dapat dikirimkan ke lokasi yang jaraknya jauh, karena tingkat pembusukannya berkurang."
Metode ini telah diujicoba di laboratorium di Universitas Zaragoza untuk memproduksi red wine (anggur merah) dari buah anggur, dan di sebuah perkebunan apel milik salah satu keluarga di Cair, Irlandia, untuk memproduksi jus apel. Hasil ujicoba menunjukkan bahwa anggur merah yang dihasilkan oleh PEF memiliki warna yang lebih gelap dan unsur polifenol yang lebih tinggi (polifenol dalam anggur merah dipercaya sebagai antioksidan yang membantu mencegah berbagai masalah kesehatan, termasuk kanker, penyakit kardiovaskular, diabetes dan penyakit neurodegeneratif). Sedangkan pada proses pengolahan apel, penggunaan PEF mampu meningkatkan hasil sebanyak tiga sampai empat persen.
Selain unggul dalam mempertahankan kualitas, metode PEF membutuhkan waktu yang lebih singkat dan energi yang lebih hemat dibandingkan dengan metode pasteurisasi tradisional. Menurut Elisa Luengo, seorang peneliti ilmu pengolahan makanan di Universitas Zaragoza, energi yang dibutuhkan untuk mengolah satu kilogram tomat dengan menggunakan PEF lebih sedikit daripada energi yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu satu liter air sebesar satu derajat. Penghematan biaya operasional ini diperkirakan cukup signifikan untuk mengimbangi biaya investasi yang dibutuhkan untuk mengimplementasikan teknologi ini.
Meskipun memiliki banyak keunggulan dibandingkan metode lama, PEF juga masih memiliki beberapa kekurangan, di antaranya adalah: alat ini hanya efektif untuk mengolah makanan yang mengandung air, dan biaya pembuatannya masih sangat mahal, sehingga pengusaha kecil dan menengah tidak mungkin mampu membelinya. Untuk mengatasi masalah pembiayaan, FieldFOOD berupaya mencari opsi untuk membuat alat portabel yang bisa disewa dan kemudian dapat dikembalikan setelah masa pemrosesan selesai, dengan cara mendemonstrasikan kelayakan PEF untuk dikembangkan dalam skala industri kepada para pemangku kepentingan.
Every menambahkan: “Kami ingin menumbuhkan kesadaran para pemangku kepentingan tentang perkembangan teknologi ini, serta mencoba mengembangkan strategi agar para mitra proyek FieldFOOD dapat memperkenalkan produk ini ke kalangan bisnis.”
---
(dirangkum dari: euronews, Food Processing Technology, CORDIS, EC Research, dan FieldFOOD)
Comments (0)